Il Maestro di cantina
Il Maître de Chai é la persona che per amore del proprio lavoro sceglie gli arresti domiciliari in cantina.
Meno ironicamente e con poetica raffigurazione, si può assimilare al direttore d’orchestra alle prese con professori eccellenti, per quanto sovente troppo individualisti.
Comunemente si crede che il suo impegno sia dedicato a offrire al consumatore un prodotto che mantenga quelle caratteristiche che ne permettono un’identità precisa e riconoscibile nel tempo; é vero, ma assai riduttivo.
Basta pensare a quale problema, apparentemente insormontabile, sia rappresentato dal cambiamento di un vitigno anche in una piccola parte del podere.
Come ottenere e mantenere le caratteristiche desiderate dal proprietario (che sono poi quelle auspicate dai consumatori), essendo cambiati gli ingredienti?
Oppure cambia il legno delle botti ma, anche in questo caso, il prodotto finale deve essere sostanzialmente uguale.
Vi sono ancora altre variabili: distillare contemporaneamente diversi vini e poi procedere all’assemblaggio oppure farlo in modo separato (vitigno per vitigno) e poi assemblare i vari distillati?
Capita anche di dovere utilizzare distillati provenienti da produttori e paesi diversi, quando non siano addirittura inviati da zone tra loro disomogenee (bas-armagnac, ténarèze o haut-armagnac).
Con queste premesse ottenere un prodotto con caratteristiche costanti non è certo facile.
Si consideri infine che il suo operato interviene quando tutti gli altri passaggi produttivi sono terminati e si comprenderà quale importanza riveste la sua funzione.
Deve necessariamente condurre una vita regolata, aliena dagli eccessi al fine di preservare quelle doti che madre natura gli ha conferito: olfatto e gusto spiccatissimo e selettivo; conta molto anche l’esperienza ma, come per tutti gli artisti, si deve nascere con quel dono.
Inoltre deve seguire decine o centinaia, di botti, spostarle al momento giusto, controllare la maturazione dell’armagnac nel passaggio in legno, trasferire il distillato da una botte all’altra se ritiene che la componente tannica stia diventando eccessiva e almeno un paio di volte l’anno (ma solo nel primo anno), vuotare le botti e poi riempirle nuovamente per evitare che si stabiliscano scambi non desiderati per il contatto protratto della stessa parte del liquido con la botte.
Contemporaneamente si eliminano le parti volatili sfavorevoli all’acquavite col rimescolamento (le brassage).
Sempre il maestro di cantina regola la temperatura e l’umidità del suo regno.
Altra incombenza è la riduzione del grado alcolico dell’armagnac.
Finalmente giunge il momento dell’assemblaggio e qui solo il senso innato e l’esperienza aiutano il maestro di cantina a comporre il delicato mosaico. Bisogna fondere le peculiarità di un armagnac con un altro, di un’annata con l’altra e coronare il lavoro di anni; tecnicamente sono definite “coupes”.
Con tutta l’ironia del caso, forti di una fede di stampo tradizionalista e per distinguersi dai colleghi della Charente, i guasconi definiscono questo momento come “mariage”, matrimonio.
Come per tutti i matrimoni si conserva l’album fotografico. In questo caso si chiama il “pied de cuve”; termine di assai ardua traduzione; si può considerare un prototipo ben riuscito che è posto sotto vetro.
Come nota di colore segnalo che nei tempi passati, dopo il vero “mariage” in chiesa, era normale che si festeggiasse in cantina; l’esibizione della dote in pièces della sposa era da quelle parti ben più efficace dell’italica esposizione delle lenzuola la notte seguente gli sponsali.
Al maestro di cantina spetta anche il compito di determinare il momento di passare in vetro l’armagnac più invecchiato.
Pur considerando che vi sarà ancora una minima perdita per evaporazione, l’operazione è necessaria per stabilizzarlo definitivamente nelle caratteristiche acquisite col soggiorno in botte.
In ultimo tocca ancora a lui sorvegliare sul perfetto funzionamento e sulla manutenzione dell’alambicco.
